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    中國首個COE國際裁判帶你深扒烘焙對咖啡豆的影響


    一杯好的咖啡,最重要的首先要看豆子,是不是具有性格。

    就像[from seed to cup]從種子到杯子,雖然只是一句很簡單的話語,但其中包含的智慧與意義可不是一語能涵蓋的。

    先選好性格鮮明的咖啡豆,風味都其所好,咖啡的好與壞都是要靠自己本身來表達。預熱機器(烘培),然后稱豆;然后烘培,一款好的咖啡豆可能因為烘焙的好壞,變得毫無特點。

    60%取決于咖啡豆,30%取決于烘焙,剩下10%就是手沖萃取。

    我們今天就來深扒一下烘焙對咖啡豆的風味影響,像Charles老師說:咖啡的苦味大多數來源于烘焙,烘焙會非常大程度地影響一款咖啡的酸苦于產地風味。

    【果酸】:隨著烘焙的進行,會開始產生果酸。處于淺焙(一爆結束)果酸顯著。隨后會越來越少。

    【苦味】:隨著烘焙的進行,會越來越多。一般處于中度烘焙,能感受到明顯苦味,但不屬于刺進性的味道。

    【產地風味】:產地風味也存在壞的風味,先看看產地,然后看咖啡豆生產的過程。農莊主人是否悉心照料,如果有自然會有不錯的風味,如果反之就會出現瑕疵,或者出現令人不舒服的風味,那么這樣的咖啡豆在淺焙的時候就會被感受到,這也是為什么很多人喝到的都是苦咖啡,因為很多店家需要用深度烘焙掩蓋其瑕疵。

    那么咖啡豆內部主要涉及到的兩個化學反應:

    1. 梅納反應

    2. 焦糖化反應

    梅納反應

    梅納反應是一種不需要酶的化學反應,只需要熱能,溫度大約在150度左右,就會產生極度復雜的香氣,堅果,黃油,烤餅干,烤面包。香料般的香氣豆屬于梅納反應。

    焦糖反應

    當溫度持續上升,所有的糖類就會開始進行焦糖反應,焦糖反應是會產生顏射以及焦糖,香草,堅果的香氣。不過溫度超過二爆階段,這些香味會蕩然無存,只剩下焦苦,煙熏刺鼻的味道。

    最后烘豆小筆記

    1. 深度烘焙會減弱果酸,增加苦味,減少產地風味

    2. 烘焙溫度達到150度左右會產生堅果,黃油,烤餅干,烤面包等香氣

    3. 高于180度時會產生顏色與焦糖,香草及堅果香氣

    4. 種在高山上的阿拉比卡咖啡豆具有跟多的蛋白質及糖分,會在烘焙中產生多達八百多種芳香物質。

    最后介紹一下我們的Charles

    2010年獲得臺灣地區咖啡師大賽亞軍

    同時為世界咖啡師大賽(WBC)臺灣區代表指定烘焙師

    2011年獲得SCAA/CQI 認證最高等級的Q-GRADER證書

    中國首個COE國際裁判


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