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    杭州酷德西點蛋糕咖啡培訓學院

        Hangzhou Kude West Point Cake and Coffee Training College



    详细内容

    葵花餅干


    葵花餅干是將面粉、淀粉、動植物油、砂糖、雞蛋、奶粉等原料按照一定的比例混合后,制成面團,將面團壓成面片用模具刻上不同的花紋圖案,放入烤箱內烤熟即可。

    材料
    特制粉50公斤 蛋粉0.4公斤 橙子香精油9毫升 淀粉2.3公斤 精0.15公斤 香蘭素28克 砂糖18.5公斤 小蘇打0.25公斤 抗氧化劑2.2克 豬油11公斤 碳酸氫銨0.15公斤 檸檬酸1.1克 奶粉1.5公斤。

    做法
    1.面團調制:

    面團調制是餅干生產中關鍵性的工序。酥性餅干和韌性餅干的生產工藝不同,調制面團的方法也有較大的差別,酥性餅干的酥性面團是采用冷粉酥必操作法,韌性餅干的韌性面團是采用熱粉韌性操作法。
    酥性餅干的酥性面團是在蛋白質水化條件下調制的面團。酥性面團配料中油、糖含量高于韌性面團,酥性面團的水分含量低,溫度低,攪拌的時間短,有些條件都能抑制面筋的形成,從而調制成為有一定結合力,可塑性強的酥性面團。調劑酥性面團要求嚴格控制加水量和面團溫度、攪拌時間等。反之,水量稍多于配料比,溫度高于控制要求,攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結構。
    酥性面團的調制方法 先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機內均勻攪拌形成乳濁液,然后將面粉、淀粉倒入和面機內,調制6~12分鐘左右。香精要在調制成乳濁液的后期再加入,或在投入面粉時加入,以便控制香味過量的揮發。
    夏季因氣溫較高,攪拌時間縮短2~3分鐘左右。
    面團溫度要控制在22~28℃左右。油脂含量高的面團,溫度控制在22~25℃。夏季氣溫高,可以用冰水調制面團,以降低面團溫度。
    如面粉中濕面筋含量高于40%時,可將油脂與面粉調成油酥式面團,然后再加入其它輔料,或者在配方中抽掉部分面粉,換入同量的淀粉。
    2.面團滾軋:
    酥性面團滾軋的目的是要得到平整的面片,但長時間滾軋,會形成面片的韌縮。由于酥性面團中油、糖含量多,軋成的面片質地較軟,易于斷裂,所以不應多次滾軋,更不要進行90°轉向,一般以3~7次單向往復滾軋即可,也有采用單向一次滾軋的。
    酥性面團在滾軋前不必長時間的靜置,酥性面團軋好的面片厚度約為2厘米,較韌性面團的面片為厚,這是由于酥性面團易于斷裂,另外酥性面團比較軟,通過成型機的軋輥后即能達到成型要求的厚度。
    3.成型:
    經滾軋工序軋成的面片,經各種型號的成型機制成各種形狀的餅干坯。如雞形、魚形、兔形、馬形和各種花紋圖案。
    4.烘烤:
    面團經滾軋、成型后形成餅干坯,制成的餅干坯入烘爐后,在高溫作用下,餅干內部所含的水分蒸發,淀粉受熱后糊化,膨松劑分解而使餅干體積增大。面筋蛋白質受熱變質而凝固,最后形成多孔性酥松的餅干成品。
    面筋受熱開始變性凝固,并排除其中的結合水。當溫度上升至80℃時,餅干坯中面筋全部變形凝固。在面筋中膨松劑也隨之分解而產生大量氣體,面筋網絡就形成大量細致的氣泡,因而形成多孔性的結構。
    烘烤爐的溫度和餅干坯烘烤的時間,隨著餅干品種與塊形大小的不同而異。一般餅干的烘烤爐溫保持在230~270℃左右。酥性餅干和韌性餅干爐溫為240~260℃,烘烤3.5~5分鐘,成品含水率為2~4%。蘇打餅干,爐溫為260~270℃,烘烤時間4~5分鐘,成品含水率2.5~5.5%。粗餅干,爐溫為200~210℃,烘烤7~10分鐘,成品含水率為2~5%。
    總之,如果烘烤爐的溫度稍高,可以適當地縮短烘烤時間。爐溫過低過高都能影響成品質量,如過高容易烤焦,過低使成品不熟,色澤發白等等。
    5.冷卻:
    烘烤完畢的餅干,其表面層與中心部的溫度差很大,外溫高,內溫低,溫度散發遲緩。為了防止餅干的破裂與外形收縮,必須冷卻后再包裝。
    烘烤完畢的餅干,出爐溫度一般在100℃以上,水分含量也稍高于冷卻后成品的水分含量。剛出爐的餅干質地較軟,在冷卻過程中,餅干內部的溫度繼續下降,餅干內部水分也隨之蒸發,漸漸地達到內外一致。如果餅干出爐后不經冷卻,在余熱未放出前即進行包裝,不僅餅干水分不易蒸發,餅干內的油脂也易氧化酸敗,餅干容易發生霉變而不能食用。
    在夏、秋、春的季節中,可采用自然冷卻法。如果加速冷卻,可以使用吹風,但空氣的流速不宜超過2.5米/秒。假定冷卻速度過快,水分蒸發過快,易產生破裂現象。
    冷卻最適宜的溫度是30~40℃,室內相對濕度是70~80%。
    6.包裝:
    包裝的目的有三個:一是防止餅干在運輸過程中破碎;二是防止被微生物污染而變質;三是防止餅干的酸敗、吸濕或脫水以及“走油”等。
    包裝的形式,可根據顧客的要求包成500克裝、250克裝。長途運輸多采用10~20公斤的大包裝。為了保證制品質量,烘焙企業都采用包裝箱內使用瀝青紙作內襯紙。紙箱的外部用。
    7.貯藏:
    餅干雖是一種耐貯性的食品,但也必須考慮貯藏條件。餅干適宜的貯藏條件是低溫、干燥、空氣流通、環境清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右,相對濕度不超過70~75%為宜。
     
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